剛烤好的餅乾，香香脆脆，總是讓人停不了口。再加上一杯牛奶，更是絕佳享受。不過你可否在吃餅乾的時候想過，到底經過什麼神奇的過程，才成為你手中這片可口的點心？
小小麵團學問大
餅乾由麵團而來，中間必須經過一連串的化學反應。首先，在烤箱中，麵團達到華氏92度（攝氏33度）時，麵團裡的奶油開始融化，讓麵團從圓球狀慢慢變扁。奶油是種乳化劑，簡單來說，就是能夠讓兩種原本無法在一起的物質節合在一起。在餅乾中，它會將水和脂肪結合。奶油融化後釋放水出來。當溫度越來越高，水的體積增加，從麵團中向表層擠壓。
蛋和小蘇打的功能
麵團中還會有蛋，蛋中的沙門氏菌會讓人中毒。不過只要溫度達華氏136度（攝氏58度），沙門氏菌就無法存活。
當華氏144度（攝氏62度），輪到蛋白質開始發生化學反應。餅乾中的蛋白質多來自蛋。蛋裡面有很多種蛋白質，各對不同的溫度產生反應。原本蛋中的蛋白質像是很多捲、各自獨立的「毛線球」，而溫度上升後，這些「毛線」會解開，原本不同捲的毛線互相纏在一起，讓原本質地黏糊的麵團變硬。
水在華氏212度（攝氏100度）時沸騰，讓餅乾變得乾乾硬硬的。當水分蒸發後，會留下氣孔，讓餅乾變薄變輕。而這些小氣孔則是由小蘇打產生的。小蘇打會與麵團中的酸作用，製造二氧化碳氣體，小氣孔便由此而來。
梅納反應與焦糖化
這樣餅乾就好了嗎？快了快了，但別急。在華氏310度（攝氏154度）時，會發生梅納反應（Maillard reaction）。梅納反應讓蛋白質跟糖分解、重新組合，形成一種環狀結構。這種環狀結構會讓食物的表面成焦黃色，並反射光。而且這種反應發生時會產生香氣。
最後一個反應是焦糖化。焦糖化是指糖的結構在高溫下分解，讓餅乾的口感更脆更甜，甚至微苦。焦糖化反應需要華氏356度（攝氏度180度）下才會發生。
有趣的是，你事實上不需要計時器來提醒你。你的鼻子是個好偵測器，當你聞到梅納反應和焦糖化反應時，代表餅乾好了。下次品嘗餅乾時，你就知道原來科學可以這麼美味。
撰稿：Raquel